Afin de magnifier l’expression du terroir, nous n’utilisons que les meilleurs raisins :
Recherche de maturités phénoliques optimales pour chaque variété sur chaque parcelle tout en préservant fruit et fraîcheur;
Vendanges manuelles parcellaires avec tri à la vigne, puis en cave sur table de tri.
En cave, vinification et élevages visent à accompagner le raisin aussi naturellement que possible :
Vinifications sur levures indigènes pour accompagner la révélation du terroir;
Vinification et élevage parcellaires pour être au plus près de l’expression du terroir. Le travail d’assemblage cherche à construire des équilibres subtils grâce à la variété des terroirs et des cépages.
En rouge, les cuvaisons sont effectuées en cuves inox thermo-régulées de manière individualisée pour chaque cépage sur levures indigènes. Les durées de cuvaison (de 15 à 45 jours) sont adaptées au cas par cas en fonction de la dégustation.
Les vins sont entonnés au mois de décembre pour une période de douze mois en demi-muids et en barriques. A l’issue de cette première phase d’élevage, la dégustation nous permet de réaliser les assemblages de nos différentes cuvées.
Le travail d’assemblage vise à élaborer des équilibres subtils grâce à la variété des cépages et des terroirs. L’élevage des assemblages est prolongé pour une période de quatre mois supplémentaires afin de permettre aux différentes composantes de se fondre avant la mise en bouteille.
En blanc
Après un pressurage très doux et un débourbage en cuve, chaque cépage est vinifié individuellement avec contrôle de la température afin de magnifier les arômes. Le Chenin, le Grenache blanc et la Roussane fermentent en barrique, tandis que le Viognier et le Muscat sont vinifiés en cuve.
En rosé
Les jus sont obtenus par « saignée » de chacun de nos cépages de rouges après quelques heures de macération pour cinsault, syrah, mourvèdre et carigan; une pressée de grenache complète l’assemblage et apporte un supplément de fraîcheur et de dynamique. Après une débourbage poussé, les jus sont vinifiés en cuves avec contrôle de la température afin de magnifier les qualités aromatiques (comme nos blancs).